Il vitigno
Il Sauvignon è una delle varietà a bacca bianca più diffuse al mondo.
È considerato un vitigno semiaromatico per il fatto di contenere caratteristici precursori aromatici non identificabili nell’uva ma che rendono perfettamente riconoscibili i suoi vini. Uva spina, erba tagliata, foglie di bosso, ortica, muschio sono i descrittori tipici.
Predilige i climi freschi. La maturazione è abbastanza tardiva. Tuttavia la raccolta può anche essere anticipata in funzione dello stile di vino da realizzare. Proprio il momento della raccolta costituisce un fattore critico: se vendemmiato troppo presto risulta essere troppo acido e poco aromatico, mentre se vendemmiato troppo tardi perde parte della sua tipica acidità.
La sua straordinaria mineralità, esaltata anche dal territorio di coltivazione, e la brillante acidità consentono di ottenere vini di grande spessore, profondi, di personalità, caratterizzati quasi sempre da notevole longevità, che può essere esaltata adottando le più corrette pratiche di cantina.
Il territorio
Sarebbe originario del bordolese, ma trova la sua dimora definitiva nella Valle della Loira. In particolare tra Sancerre e Pouilly-sur-Loire, dove si produce il Pouilly-Fumé, si ottengono i vini più fini e complessi, minerali e soprattutto più longevi che in qualunque altra parte.
I territori di Sancerre e Pouilly-sur-Loire sono posizionati sulle due sponde della Loira. Si tratta di colline ghiaiose, la cui composizione media è: 40% di calcare, 40% di argilla calcarea, 20% di silice.
Sancerre
Il villaggio di Sancerre si staglia a dominare le colline vitate della riva sinistra della Loira. Nel suo centro custodisce cantine risalenti al XV secolo. Il comprensorio include 14 comuni i cui terreni sono molto variegati a causa della loro genesi. Durante il Giurassico, 150 milioni di anni fa, questa zona era coperta dal mare. I sedimenti marini ricchi di conchiglie fossili hanno generato tre aree geologicamente distinte: les Terres Blanches, sulle colline occidentali più elevate ricche di argille calcaree, les Cailottes, nelle zone centrali, pietrose e calcaree, les Silex, sulle rive della Loira, con terre argilloso-silicee. A Sancerre non esiste un tipo di classificazione a struttura piramidale) come accade, ad esempio, per gli Chablis). Nonostante non sia tecnicamente corretto, ci sono tre villaggi particolarmente prestigiosi, che possono essere assimilati a veri e propri cru: Bué, Chavignol e Ménétréol-sous-Sancerre.
Pouilly-sur-Loire
Anche il territorio di Pouilly è caratterizzato da grande complessità geologica derivante dall’origine marina dei suoli. L‘area alterna spessori fossili e marnosi a strati calcarei e di silice sovrapposti in superficie: terreni drenanti, che si riscaldano rapidamente in primavera, e in genere consentono una maturazione precoce. Le marne, con calcari, argille e resti fossili, danno struttura e vini più rotondi, che si sviluppano con l’evoluzione. La silice conferisce potenza e verticalità, struttura e potenzialità evolutive. Il vitigno è stato introdotto qui in epoca relativamente recente: nella seconda metà del XIX secolo. Fino ad allora i vitigni prevalenti erano lo Chasselas e il Pinot noir, che davano vini leggeri e piuttosto anonimi. Poi, con l’invasione fillosserica il vigneto fu ricostruito dando spazio al vitigno introdotto dal Bordolese. Ed è stata la fortuna di questi territori. I vini dei due versanti sono molto simili: più robusti e pieni quelli di Sancerre, specie l’argilla è prevalente; più aromatici quelli di Pouilly, con la caratteristica nota di pierre à fusil (pietra focaia) in evidenza. In ogni caso la presenza di silice (silex) conferisce la capacità di evolvere nel tempo, approfondendo e rendendo più complesso il profilo olfattivo.
